养一锅老卤，可好？

也许是因为祖籍北方人，从小家里就很喜欢大口吃肉，时不时会卤制一些牛腱猪心卤蛋还带干子等等。不知道吃什么的时候，就从冰箱里拿出来，切一切，蒸一下或者加点辣椒青蒜洋葱下锅爆炒一下就是一道菜。对于，”家常菜”三个字，这算是脑袋里会首先闪现出的其中一项了。

关于养老卤这个念头源自于最近看的一个美食大V的公众号有提到。第一次看到时，眼前一亮。因为我真的很喜欢卤味啊~~ 之前每次都是现卤现调卤水，从没试过老卤，讲真，我真的被这个念头给深深吸收住了。

我现在手头用的这锅卤水，已经用了几次了，的确是有越来越香的趋势，让我对养老卤这件事也越来越摩拳擦掌。不知道这锅卤，能让我坚持多久一直盘下去，暂且先写一篇文来记录一下吧。

1. 卤一锅好料~

写在前面：关于卤味，每个家庭大概都会有自己的食谱。就连我和我爸妈都不一样。因为我认识了口味偏甜又偏清淡的少爷口味有所中和改变，因为我们这些年去过不少的地方本身自己的口味也在一直变化。我觉得怎样都无所谓了，只要自己家人喜欢吃就好。所以，我也欢迎你们提出建议，帮我一起改良呀~

1）我个人比较喜欢第一锅卤的食材：

金钱腱一整条，大概1000G吧（我喜欢这种带筋的部位，卤好后切开纹路美到不行）

牛筋 – 我喜欢胶质多的部位，所以会放一点一起卤~

把这两样洗干净，整条的牛腱可以一切为二（因为我的牛腱比较大，切开血水会比较容易出来，一块很小的就不一定需要切了）。拿出一口锅，把这两放进去，加清水+料酒没过食材，大火煮开，淖掉血水，拿出洗干净。

2） 准备卤料：这个也是丰俭由人吧。我个人一定会加的：

八角，大概3颗，

桂皮（这个一定要少加！一点点就够了！我刚去澳村电话跟我爸妈学第一次卤的时候，傻傻的放了超级大一块，那个涩味我到现在终身难忘）

香叶，一定要加！ 这是我自己这两年琢磨出来的，非常香！按上面肉的量，3-4片足够了，

花椒，一小把~ 不要怕麻，不会的，煮完只有清香味。灵感来自于四川煮排骨汤+花椒粒去腥。

干辣椒，2个。不是辣椒面哦~ 同样只会增香，没什么辣味。

冰糖，看你自己的口味加，会提鲜。我家会弄得略微偏甜一点，少爷喜欢。我爸妈就不怎么放，反正都很好吃~

生抽，看手感吧~ 按上面肉肉的量，我一般加10汤勺吧~ 大概250G

姜片，

小葱，一把。

把上面干的香料，放在碗里，稍微泡一会，可以让灰尘什么沉淀下来。浸泡的同时，我一般在给肉肉们淖水。互不干扰。

香料捞出后，冲洗一下，放到卤料包里。建议大家一定准备一个，否则卤完之后捞香料能捞哭你，不捞干净是会影响卤味味道的。

3）入锅，炖~

我习惯用砂锅，你也可以选择自己习惯的汤锅。不推荐高压锅。

锅里加水，加上述卤料，加肉，大火煮滚，转小火。我现在试下来，我家的砂锅，牛腱牛筋大概2小时足够了，时间再久肉就过烂了。你家的锅，你自己找找手感看需要多久时间，原则是筷子能刚好穿过牛腱就好。

煮完后，关火，拿出卤料包，盖上盖子，入冰箱浸泡过夜。卤料包要拿出来哈，否组过夜了会苦涩。而冰箱浸泡过夜目的是，一入味，二冰过后肉肉成型好切。

第二天，捞出切片吃吧~

可以直接切片吃，可以切片蒸一下淋一点卤汁麻油吃，也可以切片和青椒青蒜洋葱爆炒吃。都很美味~

2. 关于卤水

- 卤味浸泡过一夜后，第二天全部用干净的筷子捞出，放在盘子里，另冻起来。要吃的时候，拿出解冻切了就行。敲黑板，干净的筷子，否则会污染卤水。

- 老卤，单独收好，放进冰箱冷冻起来。等待下次再用。以我浅白的几次经验，卤水真的是越卤越香，层次越来越多，太吸引人了~ 搓手~

- 如果要卤豆干，鸡蛋，海带等素菜，一定单独分出一小锅卤水出来卤，卤完这部分卤水可以弃之不要了。因为豆制品会有豆腥味，鸡蛋容易破了有蛋黄出来，素菜容易出水过多，这些都会让卤水容易坏。

- 再要卤肉类的话，先把卤水+纯净水煮滚，试试味道，如果略淡可以再加一个卤包+生抽+冰糖下去煮，如果味道刚好直接加生抽+冰糖煮就可以了。当然，肉类下锅前必须淖水把血水都去干净，再重复上述动作。我这锅刚卤的是猪肋排和鸡爪爪，特别好吃~~~~当然，这两很容易熟，卤的时间也要缩短哦，我家砂锅40分钟足够了。你可以参考一下看看你家的锅子要多久~

3. 一点碎碎念

- 花椒+干辣椒，估计不吃辣地区的同学会不大敢加。其实量少，除了提香吃不出麻和辣味，我家不大吃辣的少爷至少到现在都不知道我里面加过这两。嘻嘻~

- 如果真的很懒得准备卤料，可以买现成的。我买过王守义的十三香卤料包，也很不错。

- 汤面里加点卤水了解一下~ 鲜掉眉毛~ 做法很简单：开水，下面条煮~ 碗里加2勺卤水，一点麻油，把煮好的面捞入碗中，再倒入开水，就可以了~  少爷吃的摇头晃脑眉开眼笑~